Kimichi fermentieren
Selbstgemacht, Haltbarmachen - Zurück zur Übersicht
Von alten Hüten, wilden Fermenten und fleißigen Milchsäuren.
Kimichi mit Chinakohl, Birne & Radieschen
Kimchi ist in aller Munde und gilt als neueste Entdeckung am Superfood-Himmel, dabei ist es, eingefleischte Fermentier-Expertinnen und -Experten wissen es längst, ein alter Hut. Ein ziemlich alter Hut sogar, bedient es sich doch der haltbarmachenden Mechanismen der Milchsäuregärung – und diese wussten schon unsere Vorfahren vor sehr sehr langer Zeit, nämlich ab 7000 Jahre vor unserer Zeitrechnung, für sich zu nutzen. Das Fermentieren von Nahrungsmitteln entwickelte sich entlang unterschiedlichster kultureller Ausprägungen und erfreut sich, nachdem es Jahrzehnte lang allein Aufgabe von Omas und Großtanten war, zu einem regelrechten Boom. Dem wollen wir natürlich Rechnung tragen und haben deshalb, neben dem ausgezeichneten Kimchi-Rezept von Haubenkoch Stefan Haas, noch ein weiters Rezept für euch parat – here we go!
Zutaten
1 Chinakohl
1 Möhre
3 kleine Radieschen
2 Frühlingszwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Birne
1 kleines Stück frischer Ingwer
30 g Chilliflocken
20 g BAD ISCHLER Natursalz fein oder BAD ISCHLER Kristallsalz fein & unjodiert
1 EL Fischsoße (nur, wenn du möchtest), alternativ vegan: 2 EL Sojasoße oder Misopaste
Zubereitung
Gemüse schneiden und in einer Schüssel gut durchmischen und abwiegen:
1 kg Gemüse benötigt 20 g Salz, das du vorsichtig ins Gemüse einkneten musst. So kann langsam die Zellflüssigkeit austreten und das Gemüse im eigenen Saft baden.
Für die rote Kimchipaste Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Chili und die Fischsoße bzw. Sojasauce/Misopaste mixen. Die Paste dann unters Gemüse rühren.
Das Kimchi kommt nun schichtweise ins Glas – drücke jede Schicht, die du einfüllst, sorgsam fest, damit das Gemüse gut vom eigenen Saft bedeckt wird und die Luftbläschen entweichen – und vergiss nicht, 2-3 cm Platz bis zum oberen Rand zu lassen! So verhinderst du, dass dein Kimchi beim Fermentieren überläuft.
Das Kimchi nun am besten für 5 Tage bei Raumtemperatur und danach mindestens 2 Wochen im Kühlschrank stehen lassen.
