Fermentieren - Tipps & Tricks

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Von wilden Fermenten, hartem Gemüse und Wohlfühloasen für Bakterien.

Wilde Fermente

Unter wilden Fermenten versteht man milchsauer vergorenes Gemüse wie Sauerkraut, Salzgurken oder auch das aus Korea stammende Kimchi. „Wild“ deshalb, weil die Fermentation nicht mit einer Starterkultur angeschoben wird, wie es etwa bei Im Kombucha der Fall ist, sondern mit Milchsäurebakterien.

Woher kommen die Milchsäurebakterien dann?

Sie leben ohnehin schon auf dem Gemüse! Wir müssen uns nur noch um die optimalen Wachstumsbedingungen bemühen!

Wie funktioniert die Milchsäuregärung?

Milchsäurebakterien produzieren unter Luftabschluss Milchsäure, wenn ihnen Zucker aus organischen Zutaten zur Verfügung steht. Die Milchsäuregärung sorgt für ein saures Milieu, das wiederum schädlichen Mikroorganismen den Garaus macht. Außerdem verändert die Milchsäuregärung mit der Zeit die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe. Dadurch wird das Ferment für den Magen bekömmlicher: Die Mikroben verdauen das Gemüse gleichsam vor.

Fermentieren ist Kochen ohne Hitze, der Fermentationsprozess ermöglicht dem Ferment die Entwicklung ganz außergewöhnlicher Aromen.

Warum ist Fermentiertes gesund?

Je länger der Fermentationsprozess andauert, desto geringer der Zuckergehalt und desto höher der Gehalt an organischen Säuren (vor allem Milchsäure), Spurenelementen und Vitaminen.

Zutaten

Grundsätzlich eignet sich jedes Obst, Gemüse und auch Fleisch und Fisch zum Fermentieren. Es gilt also: Alles Organische kann fermentieren.

Salz
Salz ist die wichtigste Zutat. Es erfüllt unterschiedliche Funktionen beim Fermentieren: Beim Einkneten in die zu fermentierenden Lebensmittel setzt Salz die Osmose in Gang; Zellflüssigkeit tritt aus. Zellflüssigkeit brauchen wir, um Gemüse im eigenen Saft zu fermentieren (z.B. Kimchi und Sauerkraut). Außerdem hält Salz das Eingelegte knackig. Auf jeden Fall aber bereitet die Salzlake den Milchsäurebakterien eine kleine Wohlfühloase – umso freudiger vermehren sich diese dann auch und begünstigen somit wiederum den gesamten Fermentationsprozess.

Wir empfehlen fürs Fermentieren unser BAD ISCHLER Natursalz fein oder BAD ISCHLER Kristallsalz fein & unjodiert – egal, für welches Salz du dich entscheidest, es sollte jedenfalls unjodiert sein. Denn Jod kann während des Fermentationsprozesses die Vermehrung der Milchsäurebakterien beeinträchtigen.

Gemüse
Gemüsesorten von härterer Konsistenz eignen sich gut zum Fermentieren. Weiches Gemüse wird durchs Fermentieren noch weicher. Zutaten, die normalerweise vor dem Verzehr gekocht werden müssen, etwa um Giftstoffe abzubauen (Erdäpfel, Hülsenfrüchte), müssen auch vor dem Fermentieren kurz erhitzt werden.

Kräuter und Gewürze

Auch hier gilt: Was Herz und Gaumen begehren, ist richtig. Hinzu kommt: Die antibakterielle Wirkung vieler Gewürze hat keine negativen Auswirkungen auf die Milchsäurebakterien.

2. Schneiden – die Größe macht den Unterschied!

Je kleiner, desto schneller fermentieren die Zutaten – ABER: je größer, desto knackiger bleibt dein Ferment! Du musst also wissen, was du willst 😉

3. Wohin mit den Gewürzen?

Die Gewürze platzierst du am besten ganz unten im Glas, so geben sie ihr Aroma an die Zutaten nach oben ab und schwimmen später nicht oben auf.

4. Salzlake

Wir empfehlen eine drei- bis vierprozentige Salzlake: 1 l kaltes Wasser & 30 bzw. 40 g BAD ISCHLER Natursalz fein oder BAD ISCHLER Kristallsalz fein & unjodiert.

Tipp: So viel Lake in das Glas geben, dass noch 2-3 cm bis zum Glasrand frei bleiben, damit sich das Ferment ausbreiten kann.

ACHTUNG: Die Lake muss die gesamten Zutaten bedecken, es darf nichts auf der Oberfläche schwimmen!

Tipp: Damit die Zutaten sicher in der Lake bleiben und nicht nach oben steigen, empfehlen wir das Beschweren mit einem kleinen Gewicht – das kann ein sauberes Steinchen ebenso sein wie ein Glasgewicht.

Tipp: Verschraube das Glas nicht allzu fest. So können die Fermentationsgase noch entweichen.

5. Wie lange dauert der Fermentationsprozess?

Je nach Größe der Zutaten – ein bis zwei Wochen.

6. Welche Temperatur eignet sich?

Fermentation geschieht in zwei Stufen:

Am besten kommt die Milchsäuregärung bei 18 °C in Gang. Nicht wundern, wenn sich die Lake während der Fermentation trübt, das ist ganz normal!

Anschließend kann das Ferment in den Kühlschrank oder den Gemüsekeller, jedenfalls aber an einen kühleren Aufbewahrungsort gelagert werden. Dort benötigt es noch etwa zwei Wochen, bis es durch und durch fermentiert ist.

7. Aufbewahrung

Zwei Regeln sind bei der Aufbewahrung zu beachten:

Je kühler dein Ferment aufbewahrt wird, desto langsamer schreitet der Fermentationsprozess voran und desto länger ist die Haltbarkeit.

Je länger du ein Ferment aufbewahrst, desto saurer wird es.

Wir wünschen viel Erfolg und vor allem viel Vergnügen beim Fermentieren!