Wurzel-Saibling

Natursalz, Fisch - Zurück zur Übersicht

Haubenkoch Andreas Döllerer stellt dem sensiblen Saibling steirisches Wurzelgemüse zur Seite und interpretiert so einen echten Klassiker der österreichischen Landküche.

Saibling

Zutaten

600 g Saiblingsfilet
BAD ISCHLER Natursalz
Zitronenpfeffer
Olivenöl
Frisch geriebener Kren

Gemüse

Zutaten

100 g Karottenjulienne
100 g Selleriejulienne
100 g Gelbe-Rüben-Julienne
100 g Lauchjulienne
120 g Butter
BAD ISCHLER Natursalz
40 g Rieslingessig
200 g Rindssuppe
16 Kleine Salzerdäpfel
Fein geschnittener Schnittlauch
Frisch geriebener Kren

Zubereitung:

Haut von Saibling abziehen, Fischfleisch von Gräten befreien und in portionsgerechte Stücke schneiden. Mit BAD ISCHLER Natursalz und Zitronenpfeffer, Olivenöl und Kren marinieren. Auf einen Teller legen, mit Klarsichtfolie abdecken und bei 60 °C im Dampfgarer oder bei ähnlicher Temperatur im Backrohr ca. 15 Minuten garen. Die Kerntemperatur sollte 42 °C betragen.

TIPP: Wenn das Eiweiß auszutreten beginnt, ist der Fisch fertig.

Das Juliennegemüse in Butter ca. 2 Minuten ohne Farbe anschwitzen, salzen und mit Essig und Suppe auffüllen. Mit Salzerdäpfeln, Schnittlauch und Kren servieren.

TIPP: Da der Fisch nicht wirklich heiß ist beim Servieren, achten Sie unbedingt darauf, dass es der Teller und die Beilagen sind!