Saibling auf Fenchelcreme mit Pak Choi und Hanfsamen

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Ob Olaf Lüken einen Saibling gleich auf der Fenchelcreme thronend sah, als er folgende Zeilen schrieb? „Ich kannte einen Saibling, der wollte hoch hinaus. Er hängt jetzt an der Angel und wartet auf Applaus.“ Ein Rezept von Mario Waldhauser, Chef de Cuisine VIVAMAYR Maria Wörth

Zutaten

1 Saibling à 300–400 g 
2 mehlige Kartoffeln
125 ml Sahne
BAD ISCHLER Natursalz
6 Stk. Pak Choi
High-oleic-Olivenöl zum Braten
Zitronenabrieb
2 Stk. Fenchel
Zitronenöl zum Vollenden
Dill
Zitronenzesten
Geröstete Hanfsamen
BAD ISCHLER Salzzart 

Zubereitung

Filets vom Saibling waschen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und mit dem Fenchel im Dampfgarer weich garen. Die Kartoffeln und den Fenchel mit Sahne zu einer feinen Creme mixen. Mit BAD ISCHLER Salzzart und Zitronenzesten abschmecken.

Pak Choi waschen und die Blätter zu putzen. Die Pak Choi Blätter in einer Pfanne mit etwas Olivenöl dünsten (max. 3 Minuten). 

Die Saibling Filets portionieren und mit Zitronenabrieb und BAD ISCHLER Natursalz würzen und ca. 4 Minuten in der Pfanne mit Olivenöl garen.

Fenchelcreme auf die Teller geben, Pak Choi Blätter darauf verteilen. Die Saibling Filets daraufsetzen und mit gerösteten Hanfsamen und Zitronenöl und BAD ISCHLER Salzzart vollenden.