Porree im Salzteig gebacken mit Molke Sauce, Hechtrogen und Estragon
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Lukas Nagl wickelt Porree in den Salzteig und sorgt für überraschende Gaumenfreuden!
Porree
Zutaten:
2 Stangen Porree
1 Mandarine
50 g Hechtkaviar oder Störkaviar
Frischer Estragon, Estragonöl, Kerbel
BAD ISCHLER Salzzart
Zubereitung:
Den Porree vom Strunk und Grün befreien und in 2 Stücke schneiden. Die Mandarinen schälen und in Filets teilen. Die Blätter, falls vorhanden, aufheben.
Salzteig (nicht essbar)
Zutaten:
1 kg Mehl
500 g Wasser
500 g Natursalz
Öl
2 Eier
Zubereitung:
Für den Teig alles in einer Rührmaschine mit dem Knethacken zusammenkneten und in Folie einschlagen. Bis zum Gebrauch im Kühlschrank lagern.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Den Salzteig kleinfingerdick ausrollen und den Porree darauflegen. Mit den Mandarinenblättern einschlagen und im Backofen bei 180 °C ca. 35 Minuten backen. Danach noch 15 Minuten rasten lassen.
Molke Sauce
Zutaten:
500 ml Naturmolke
Fenchel, Anis, Koriandersamen je 1 Msp
100 g Butter kalt, in Würfel
20 ml helle Sojasauce von LUVI Fermente
1 TL Maizena angerührt
Zubereitung:
Am besen bereiten Sie während des Backens die Sauce zu.
Die Molke mit den Samen auf 100 g reduzieren und durch ein Sieb abseihen. Die Molke mit dem Maizena leicht binden und mit der kalten Butter langsam aufmontieren. Mit Sojasauce mild abschmecken und den Kaviar kurz vor dem Servieren zufügen.
Den Salzteig mit einem Brotmesser vorsichtig rundherum aufschneiden und die Decke abheben. Den Porree rausnehmen und von der äußersten Schicht bereifen. Der Porree sollte butterweich gegart sein. Die Stangen auf vorgewärmten Tellern mittig platzieren und mit Sauce umgießen. Mit Mandarinenfilets und den frischen Kräutern – am besten mit Essigspray und Estragonöl angemacht – toppen und sofort servieren.
BAD ISCHLER Natursalz
Mit dem Natursalz von BAD ISCHLER gibt es wieder Salz in seiner ursprünglichen Form. Verschiedene Mineralien im Salz sorgen für einen einzigartig runden und milden Geschmack. Darauf schwört auch Haubenkoch Lukas Nagl.