Kalbstafelspitz Sous Vide gegart, mit gebratenen Pastinaken und Semmelkren-Soufflé

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Kalbstafelspitz Sous Vide gegart

Zutaten:
2 Lorbeerblätter
3 Wacholderblätter
10 Senfkörner
4 Pimentkörner
400 g Kalbstafelspitz
40 g Butter
BAD ISCHLER Salzzart
frischen Schnittlauch zum Bestreuen
100 ml Rindssuppe mit darin gekochtem Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebel)

Küchengeräte:
Sous-Vide Gerät 
Vakuumiergerät 

Zubereitung:

1. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Senfkörner und Pimentkörner in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten und danach abkühlen lassen. Die gerösteten Gewürze gemeinsam mit dem Kalbstafelspitz vakuumieren und bei 56 °C im Sous-Vide Wasserbad 4 Stunden garen lassen. Im Anschluss die Butter in einer Pfanne aufschäumen und darin den gegarten Tafelspitz kurz anbraten.
2. Die Rindsuppe mit darin gekochtem Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebel) aufwärmen.
3. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit Schnittlauch garnieren und gemeinsam mit der Rindsuppe, den Pastinaken und dem Semmelkrensoufflé servieren. Zum Abschluss noch mit einer Prise feinstem BAD ISCHLER Salzzart veredeln. 

Semmelkrensoufflé

Zutaten:
1 EL Butter zum Einstreichen der Form
ca. 100 g Semmelbrösel zum Ausstreuen
2 Eier
1 EL geriebener Kren
50 ml Milch
BAD ISCHLER Salzzart
eine Prise Muskatnuss
15 g Mehl, glatt
100 g altes Weißbrot oder Knödelbrot

Zubereitung:

Kleine Soufflé Förmchen für das Semmelkrensoufflé mit Butter einpinseln, mit Semmelbrösel ausstreuen und diese dann für ein paar Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Eier trennen. Das Eidotter mit Kren, Milch, einer Prise BAD ISCHLER Salzzart, Muskat und Mehl vermengen. Anschließend das Brot in kleine Würfel schneiden und untermischen. Die Masse ca. 30 Minuten lang ziehen lassen. Währenddessen das Eiweiß mit einer Prise BAD ISCHLER Salzzart zu Eischnee schlagen und ebenfalls unterheben. Das Semmelkrensoufflé-Gemisch in die vorbereiteten Formen füllen und bei 200° Ober-/ Unterhitze für ca. 20 Minuten backen.

Gebratene Pastinaken

Zutaten:
300 g Pastinaken
eine Prise Zucker
BAD ISCHLER Kristallsalz
etwas Pfeffer
Öl zum Anbraten
Butter zum Anbraten

Zubereitung:

Während das Soufflé im Ofen ist, die Pastinaken schälen, in Streifen schneiden und mit Zucker und BAD ISCHLER Kristallsalz würzen. Das Öl zusammen mit der Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pastinaken auf allen Seiten goldbraun anbraten – falls nötig, nochmals mit Pfeffer und BAD ISCHLER Kristallsalz nachwürzen.