In Sole gedämpfter Zander mit Champignons, Braunschweiger Kraut und Senfkörner
Natursalz, Fisch - Zurück zur Übersicht
Ein Leckerbissen der ganz besonderen Art. Haubenkoch Lukas Nagl lässt uns während der Zubereitung des gedämpften Zanders über seine Schultern blicken. Ideal zum Nachkochen geeignet!
Zander
Zutaten:
4 Stück à 150 g Zanderfilet ohne Haut
12 Stk. feste, schneeweiße frische Champignons
1 Stk. Braunschweiger Kraut
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
BAD ISCHLER Natursalz
Kürbiskern Shoyu von LUVI Fermente
Zubereitung:
Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
Sole für den Fisch
Zutaten:
1 l Wasser
30 g BAD ISCHLER Natursalz
10 g Zucker
Zubereitung:
Für das milde Fisch-Sole-Bad Salz, Zucker und Wasser einfach kalt verrühren und auflösen. Die Fischfilets darin einlegen und für mindesten 1 ½ Stunden liegen lassen. Die Konsistenz wird dadurch fester und ideal zum Dämpfen.
Währenddessen das Braunschweiger Kraut mit etwas BAD ISCHLER Natursalz und Kürbiskern Shoyu würzen und den Knoblauch, die Schalotte und den Rosmarin darauf legen. In Alufolie einschlagen und im Backofen bei 220 °C für mindestens 1 ½ Stunden weich garen.
Den Fisch aus der Sole herausnehmen und trocken tupfen. Die Sole in einen Topf geben und aufkochen, einen Dämpfkorb daraufgeben und den Zander darin saftig dämpfen. Je nach Größe dauert das zwischen 5 und 10 Minuten.
Das Kraut währenddessen auspacken und die einzelnen weichen Blätter ablösen. Mit BAD ISCHLER 7 Kräutersalz würzen.
Senfsauce
Zutaten:
200 ml Klachlsuppe, Suppe vom Krenfleisch oder kräftige Gemüsesuppe
50 g Senfkaviar von Anna Max Senf
Geräuchertes Paprika Öl
Sonstiges
Frischer Kren
4 EL Sauerrahm
Grammeln
Schnittlauch
Ingwerstreifen
BAD ISCHLER 7 Kräutersalz
Zubereitung:
Für die Sauce die Suppe erwärmen und mit dem Senfkaviar binden. Die Sauce in einen vorgewärmten tiefen Teller geben. Das Paprika Öl außen herum gießen. Je 1 EL Sauerrahm in die Mitte geben, ebenso wie 1 TL Grammeln, etwas Ingwerstreifen, Schnittlauch und Kren.
Den Gedämpften Fisch draufsetzen und mit den Krautblättern bedecken. Die knackigen Champignons fein hobeln und dekorativ darüberlegen. Noch mit etwas getrocknetem Kräuterpulver bestreuen und sofort servieren.
BAD ISCHLER Natursalz
Natursalz von BAD ISCHLER aus Altaussee ist reines, ursprüngliches Salz und ganz ohne Zusätze.