Goldrüben im Salzmantel mit eingelegten Physalis
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Andreas Döllerer, Haubenkoch in Gollingen verrät wie man ein einfaches Gemüse in Szene setzt und den Gaumen verwöhnt.
Goldrüben im Salzmantel
Zutaten:
250 g Mehl
250 g grobes BAD ISCHLER Kristallsalz
60 g Wasser
2 Eier
4 Stück Goldrüben
Zubereitung:
Alle Zutaten, außer den Rüben, zu einem Teig verarbeiten. Diesen etwa 0,5 cm dick ausrollen und die Rüben darin verpacken. Im Backofen bei 180 °C etwa 90 Minuten backen. Die Rüben sollten schön weich sein. Aufbrechen und in gleichmäßige Stücke schneiden.
Eingelegte Physalis
Zutaten:
200 ml Wasser
100 g Weißwein
50 g Honig
50 g Rieslingessig
BAD ISCHLER Kristallsalz
200 g Physalis
Zubereitung:
Physalis von den Blättern trennen und in geeignete Einmachgläser geben. Aus den restlichen Zutaten einen Sud kochen und diesen über die Physalis gießen. Gläser verschließen und 10 Minuten bei 95 °C im Dampfgarer (alternativ im Wasserbad) dämpfen.
Tomaten-Fichtenemulsion
Zutaten:
300 g Tomatenwasser (selbstgemacht: Reife Tomaten mixen, im Küchentuch abtropfen und die Flüssigkeit auffangen)
35 g Tomami (Umami)
4 g Rieslingessig
4 g BAD ISCHLER Kristallsalz
1 Messerspitze Xanthan
Fichtenwipfel in Öl eingelegt
Zubereitung:
Alle Zutaten miteinander vermischen und mit Xanthan vorsichtig binden. Den Sud erwärmen (nicht kochen) und vor dem servieren mit (jungen) Fichtenwipfeln verfeinern.
Andreas Döllerers Weinempfehlung: Riesling
BAD ISCHLER Grobes Salz
Für Salzteige empfiehlt Andreas Döllerer grundsätzlich grobes Salz, denn mit dem groben Salz wird der Teig kompakter und der Teig gibt mehr Geschmack an das Gargut ab. In den Salzteig lässt sich jegliches Gemüse aber auch Fisch und Fleisch einpacken.