Gebeiztes Fleisch

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Als der Mensch sesshaft wurde, begann er mit Nahrungsmittel zu experimentieren, um sie halt- und damit verfügbar zu machen. Beizen zählt zu den ältesten Garmethoden in der kulinarischen Geschichte der Menschen.

Zutaten

400g Fleisch nach Wahl zum Kurzbraten, z.B. Rindsfilet, Lammrücken, Schweinsfilet, Rinderbeiried, Steakfleisch
300g BAD ISCHLER Natursalz
200g Zucker
2 EL sehr grob gemahlener/gestoßener Pfeffer
1 EL sehr grob gemahlene Wacholderbeeren
Zeste einer Zitrone
1-2 Rosmarin und Thymian Zweige

Zubereitung

Alles außer Fleisch gut miteinander vermischen und die Beize für ca. 2 Stunden in einem Teller vorkühlen. Das Fleisch sauber parieren (Sehnen und Fett entfernen).

Mit der Beize zur Hälfte in einem tiefen Teller ein Bett bereiten, das Fleisch vorsichtig drauflegen und vollständig mit der restlichen Salzmischung bedecken. Das Ganze für mindestens 10 Stunden im Kühlschrank rasten lassen.

Das Fleisch aus der Mischung nehmen und vorsichtig von den Salzresten befreien.

Anschließend in feine Streifen schneiden und wie Carpaccio oder Speck zu einer raffinierten Vorspeise anrichten.

Good to know!

Das Salz zersetzt bei diesem Beizvorgang das Eiweiß und macht das Fleisch dadurch gar, gleichzeitig wird dabei eine große Menge an Flüssigkeit entzogen und das Gargut damit für mehre Tage konserviert. So wird seit Menschengedenken Fleisch zubereitet – vergessen wir diese Methode nicht!