Saibling auf Fregola Sarda & Beurre blanc
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Die sardische Nudelspezialität Fregola, interpretiert von Haubenkoch Andreas Döllerer.
Fregola - eine sardische Nudelspezialität
Zutaten:
200 g Fregola Sarda (sardische Pastasorte aus Hartweizengrieß)
4 cl Weißwein
1 Thymianzwieg
1 Rosmarinzweig
1 L Kräftige Gemüsebrühe
50 g geriebener Parmesan
40 g Butter
1 TL kleine Kapern
8 kleine Ofentomaten (aromatische kleine Tomaten)
BAD ISCHLER Kristallsalz
Pfeffer
Zitronenschale, einer unbehandelten Zitrone
Zubereitung:
Fregola, Kräuter und Knoblauch in etwa Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit etwas Brühe auffüllen. Einkochen lassen und wieder auffüllen. Diesen Vorgang sooft wiederholen, bis die Pasta al dente ist. Mit Parmesan, Butter, Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken, die Kapern und die Ofentomaten unterziehen.
Zartes Saiblingsfilet
Zutaten:
4 Stücke Saiblingsfilet entgrätet á 80 g
Olivenöl
Frische Kräuter (Basilkum, Rosmarin, Thymian)
BAD ISCHLER Salzzart
evtl. Knoblauchzehe
Zubereitung:
Olivenöl etwa 4 cm hoch in ein kleines, tiefes Blech füllen und in den Backofen stellen. Nach etwa 20 Minuten sollte das Fett die Garraumtemperatur erreicht haben. Nun die Kräuter beigeben und die Saiblingsfilets einlegen. Die Filets sollten eine Kerntemperatur von 43 °C erreichen, das dauert bei mittelgroßen Stücken etwa 15 Minuten. Wenn die ersten Eiweißelemente aus dem Fisch in Blasen austreten, ist er fertig. Aus dem Öl nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Mit Salzzart würzen und servieren.
Beurre blanc - weiße Butter Sauce
Zutaten:
300 ml trockener Weißwein
6 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Schalotten fein geschnitten
1 EL Zucker
100 g Butter
BAD ISCHLER Kristallsalz
Cayennepfeffer
1 Zweig Estragon
Zubereitung:
Den Weißwein mit den Schalotten, Gewürzen und Zucker auf die Hälfte einkochen und passieren. Mit kalter Butter montieren (einmixen) und mit Salz und Cayenne abschmecken. Estragon auflegen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Vor dem Servieren aufmixen.
Andreas Döllerers Weinempfehlung: Mittelkräftiger Chardonnay
BAD ISCHLER Salzzart
Andreas Döllerer war lange auf der Suche nach einem Gourmetsalz aus Alpensalz. Bis er auf Salzzart stieß.