Alpine Jakobsmuschel

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Das Meer gibt es länger als die Alpen. Ihm ist dieser Teller gewidmet.

"Doch ist nichts so, wie es scheint. In der Muschelschale schwimmt nicht das Fleisch einer Cocquilles St. Jacques im Dashisud, sondern eine Scheibe Ochsenmark vom Angusrind. Eine Creme aus 12 Stunden bei minus 18 Grad tiefgekühltem Eigelb und ein Tupfer Ochsenmarkmayonnaise sowie in der Döllerer-Küche fermentierter Knoblauch sorgen für Würze und Spannung. Kurz gegrilltes Spitzkraut für Säure und Bitterkeit.“ (Andreas Döllerer)

Ochsenmark:

4 Stück Ochsenmark mit 2,5 cm Höhe

Das Mark unter fließendem kaltem Wasser gut durchspülen. Abtupfen, ein Blech mit etwas brauner Butter einstreichen, das Mark daraufsetzen und bei 70°C im Backofen 20 Minuten garen. Mit dem Bunsenbrenner oben abflämmen und mit grobem Salz bestreuen.

Eigelbcreme:

3 Eigelbe
1 EL braune Butter
1 EL Rindsuppe
Salz
Pfeffer
Zitronensaft

Die Eigelbe für 12 Stunden bei -18 Grad tiefkühlen. Auftauen lassen und mit der braunen Butter und etwas Suppe mixen. Durch ein Sieb streichen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Dashi:

500 g Gemüsefond
3 Champignons
25 g Junglauch geröstet
1 Knoblauchzehe
1 Limettenblatt
½ Zitronengras
3 Kirschtomaten
1 Schalotte geschält
20 g Bonitoflocken
1 Blatt Kombualge
3 Scheiben frischer Ingwer
Schale und Saft von 2 Limetten
Schale und Saft von 1 Zitrone
1 TL helle Misopaste
2 Petersilienstiele
1 TL gerösteter Sesam
50 g Sojasauce
1 EL Ochsenmarkfett

Alle Zutaten gemeinsam aufkochen und 90 Minuten ziehen lassen. Passieren und wenn nötig noch mit etwas Salz nachwürzen.

Markmayonnaise:

1 Eigelb
1 TL Senf
50 g Pflanzenöl
20 g Ochsenmarkfett
10 g Rindssuppe
Salz
Muskatnuss
Zitronensaft

Aus den Zutaten eine Mayonnaise bereiten und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:

1 EL Quinoa gekocht, getrocknet & frittiert
8 3×3 cm Stücke kurz geröstetes Spitzkraut
4 Jakobsmuschelschalen

Das Mark mit der Eigelbcreme, Mayonnaise, Kraut und Quinoa in jeweils einer Jakobsmuschelschale anrichten. Dashi vor dem Gast angießen.

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