Dominik Utassy über Natursalz

„Ich würd‘ mit nichts anderem mehr arbeiten wollen" Dominik Utassy spricht mit Claudia Apfel-Hagenböck über seine Erfahrungen mit BAD ISCHLER Natursalz.

Warum ist dir die Qualität von Salz wichtig?

An die Hauptdarsteller meiner Gerichte kommen nur Zutaten, die den Eigengeschmack des Produkts unterstreichen. Deshalb ist mir die erstklassige Qualität der Lebensmittel ja so ein wichtiges Anliegen. Natursalz ist mild, es entfaltet aber eine ganz eigene Wirkung am Gaumen. Das musst du als Koch wissen und bei der Zubereitung berücksichtigen.

Was heißt das?

Ich hab mit dem Natursalz umgehen lernen müssen. Ich verwende es ausschließlich in pulverisierter, ultrafeiner Form. Im Vergleich zum normalen Kristallsalz brauche ich wahrscheinlich mehr – von der Menge her. Im Natursalz sind zusätzlich Spurenelemente und Mineralien drinnen, dadurch ist es milder. Würde ich aber die Menge des reinen Salzes, die ich benötige, mit dem Siedesalz vergleichen, kommt es vermutlich auf’s Gleiche raus.

Warum pulverisierst du das Natursalz?

Wenn du mit der Hand salzt, dann ist die Bedeckung mit dem pulverisierten Natursalz viel schneller erreicht als mit dem kristallinen Salz. Hinzu kommt, dass Natursalz nicht so schnell schmilzt – es bleibt also länger am Gericht drauf und behält seinen vollen Geschmack.

Claudia: Jedes Salz, das schon einmal flüssig war, wird auch viel schneller wieder flüssig. Und das normale Siedesalz wird ja aus der Sole ausgekocht. Es mag einfach wieder flüssig sein.

Dominik: Wenn du das beim Kochen berücksichtigst, ergeben sich daraus oft wichtige Änderungen bei der Zubereitung. So etwa zieht das Salz langsamer ins Bratenfleisch ein. Das heißt, du musst bis zu zwei Tage länger fürs Suren kalkulieren. Dafür aber ist das Fleisch dann gleichmäßiger mit Würze und Salz durchzogen, und ich hab‘ den Salzgeschmack genau da, wo ich ihn haben will.

Claudia: Hast du auch das Gefühl, dass Siedesalz geschmacklich anders ist, im Dialekt würden wir sagen: gacher? Natursalz wirkt einfach weicher. Wenn du davon zu viel nimmst, ist es nicht gleich so versalzen. Beim Siedesalz aber kippt es dann so – gach! Und dann kannst du es nimmer essen.

Dominik: Dafür hast du beim Steinsalz ein anderes Problem. Beim Salzen von Fisch und Fleisch geb‘ ich dir recht, bei der Sauce aber verhält sich Natursalz ganz anders.

Wenn ich meinen Jus einreduzier‘ – meistens um die Hälfte –, dann brauch ich beim Natursalz viel weniger als ich vom Siedesalz brauch‘. Denn das Salz löst sich langsamer auf, und so entfaltet es sich im Gaumen viel besser und voluminöser. Ich koch‘ es außerdem von Anfang an mit, auch das ist anders als beim Siedesalz: Das gebe ich immer erst ganz zum Schluss dazu, eben weil es sich so schnell auflöst und an Intensität verliert.

Claudia: Ich möchte dazu eine interessante Beobachtung erzählen: Wenn du einen Teller mit Sole aus Siedesalz machst und einen mit Natursalz-Sole, deine Hände in jeweils einen Teller legst, dann entstehen auf der Haut der Hand in der Siedesalzsole kleine Luftbläschen – also offensichtlich eine Reaktion! Die Haut der Hand in der Natursalzsole aber reagiert nicht! Keine Minibläschen! Ich kann mir deshalb gut vorstellen, dass auch unsere Gaumen unterschiedlich auf Siedesalz und Natursalz reagieren.

Ich denk mir die Erklärung so: Die Zusammensetzung vom Steinsalz kennt der Körper, weil das Natursalz ja genau so auf das Essen kommt, wie es in der Natur vorkommt. Aber beim Siedesalz hab‘ ich eigentlich nur einen Auszug von zwei Mineralien, beide konzentriert, und diese Kombination kennt der Körper nicht. Siedesalz durchläuft einen ganz anderen Produktionsprozess als Natursalz – und deshalb reagiert unsere Haut auch anders!

Dominik: Das Natursalz ist deshalb auch komplizierter im Umgang, weil es dir passieren kann, dass, wenn du zu viel erwischt, sich die Geschmackskomposition zur Gänze stark verändert – und du noch einmal von vorne anfangen musst. Man muss mit viel mehr Vorsicht arbeiten!

Claudia: Es mag schwieriger sein, ans kulinarische Ziel zu kommen, aber das Ergebnis ist dafür unübertrefflich.

Dominik: Ich arbeite seit zweieinhalb Jahren ausschließlich mit dem Natursalz und mein Salzempfinden hat sich seither total verändert. Ich koch‘ immer auf Messers Schneide, ich will den maximalen Geschmack herauskitzeln, das geht auch ab und zu schief. Aber mir geht’s darum, die geschmacklichen Bergspitzen zu erkunden und nicht am halben Weg stehen zu bleiben, um auf Nummer Sicher zu gehen, weil der Gast ja eh nachsalzen kann – das seh‘ ich nämlich nicht gern. Die Spitze ist mit dem Natursalz leichter zu erreichen als mit dem Siedesalz.

Ich würd‘ mit nichts anderem mehr arbeiten wollen.