Senferei AnnaMax

Partnerbetrieb, BAD ISCHLER Salzzart & Natursalz, Verarbeitender Betrieb - Zurück zur Übersicht

Rainer gibt seinen Senf dazu. Zu Besuch in der Senferei Annamax in St. Agatha.

Ohne Zweifel ist für Rainer H. Baumgartner Senf weit mehr als nur die Pampe, in die man sein Würstel eintaucht. Das macht er schnell deutlich und ist dementsprechend entsetzt über den Wunsch des Fotografen nach Ketchup im Pausen-Leberkässemmerl.

Verlorene Tradition. Denn Senf ist eigentlich eine Heilpflanze. Die wertvollen Körner bezieht Rainer eigens von einem Bio-Bauern aus Niederösterreich. „Es ist gar nicht so leicht, einen Bauern zu finden, der Senf anbaut und das auch noch in Bio-Qualität. Das liegt daran, dass es in Österreich kaum mehr Erfahrungen mit Senfanbau gibt.“ Die Ursachen dafür liegen Rainers Meinung nach in der verschütt gegangenen österreichischen Senf-Tradition genauso wie an der Tatsache, dass etwa Raps im Anbau unkomplizierter ist als Senf.

SenfKULTURgeschichte. Bereits 1000 Jahre vor Christus wurde im alten China Senf für den Verzehr kultiviert. Auch im alten Ägypten aßen die Menschen Senf. Man geht heute davon aus, dass Senf von Ägypten aus seinen Siegeszug in Europa antrat: Die Griechen brachten Senf von ihren Feldzügen mit nachhause. So kamen auch die Römer auf das Gewürz, verwendeten es aber erst einmal – wie die Griechen auch – als Heilpflanze etwa gegen Hysterie, Schlangenbisse und Beulenpest. Die Verwendung als Heilpflanze zieht sich bis ins europäische Mittelalter: Die Menschen wussten, dass der Verzehr von Senf vor Darmbakterien und Krankheitserregern ebenso schützt wie vor Pilzerkrankungen und Infektionen. Im Mittelalter war Senf auch das einzige bekannte, natürliche Antibiotikum. Das Wissen um die gesundheitsfördernden Eigenschaften von Senf hat sich dann gemeinsam mit dem Senf immer weiterverbreitet, bis irgendwann dann ganz Europa Senf gegessen hat und jedes Land seine eigenen Senftraditionen entwickelte.

Senfanekdoten. Senf war sogar so wichtig, dass die Herrscherhäuser Europas ein eigenes Naheverhältnis zum ihm hatten, das in diversen Anekdoten überliefert ist:

Im frühen Mittelalter war es Karl der Große, der 805 den Anbau von Senf im Fränkischen Reich sogar offiziell anordnete.

Der französische König Louis XI. ging angeblich nie ohne Senftöpfchen aus dem Haus – sollte er bei senfabstinenten Barbaren übernachten müssen, so hätte er auf alle Fälle seinen geliebten Senf bei sich.

Die Herzöge von Burgund betrachteten die Senfproduktion als herrschaftliche Angelegenheit und erließen im 14. Jahrhundert strenge Qualitätsrichtlinien für den Anbau und die Produktion von Senf. Damit war der Grundstein für Dijons als französische Senfmetropole gelegt.

Louis XIV., Sonnenkönig Frankreichs, verlieh im 18. Jahrhundert Senf ein eigenes Wappen und Reichskanzler Otto von Bismarck schämte sich öffentlich nicht für seine Senfschwäche.

Demokratisierung. Was aus den Anekdoten hervorgeht und die Geschichte bestätigt: Senf war bis zur Errichtung der ersten Senffabrik in Düsseldorf 1726 eher dem Adel und dem hohen Klerus vorbehalten. Davon zeugen auch eigene Gefäße für Senf zum Zwecke der Repräsentation, wie wir es auch von Salz kennen – man denke an die prachtvolle Saliera des italienischen Goldschmiedes und Bildhauers Benvenuto Cellini aus dem 16. Jahrhundert, die vor einigen Jahren für Aufregung sorgte, als sie aus dem Kunsthistorischen Museum Wien geraubt wurde. Senf jedenfalls war ein wichtiger Teil der höfischen Esskultur. Die mit dem Entstehen von Senffabriken ermöglichte Massenproduktion von Senf führte zwar zu einer Demokratisierung des Genussmittels. Gleichzeitig aber verloren sich die althergebrachten Rezepte und das Wissen um die schonende Zubereitung von Senf. Senf ist hitzeempfindlich. Seine wertvollen Inhaltsstoffe gehen verloren, wenn sie zu starker Wärme ausgesetzt sind. Die in der industriellen Verarbeitung zum Einsatz kommenden Mühlen sorgen zwar für eine sehr feine Vermahlung der Senfkörner, gleichzeitig entsteht beim Vermahlen aber auch Wärme. So verlor der Senf nicht nur seine Vielfalt, sondern auch seine ursprüngliche Anwendung als Heilpflanze.

Senftradition reloaded. Rainer schließt an die Senfkultur längst vergangener Zeiten an. Deshalb sind ihm die Produktionsweise – das Kaltmahlverfahren – und die Zutaten auch eine Herzensangelegenheit. „Für meinen Senf kommen nur hochwertige Zutaten in Frage. Ich will den gesündesten und besten Senf Österreichs produzieren.“ Dazu gehört auch die BAD ISCHLER Meistersole aus Natursalz. „Für meinen Senf kommt nur BAD ISCHLER Meistersole aus Natursalz in Frage, weil sie einen unverfälschten Geschmack hat und vor allem: keine Zusätze. Das ist mir ganz wichtig. Alle meine Zutaten sind nicht industriell verarbeitet worden.“

Rainer ist vor mittlerweile zwölf Jahren auf den Senf gekommen. Er ist gelernter Gastronom und führte ein Catering-Unternehmen, als er eines Tages eine Anfrage für einen Weißwurst-Brunch bekam. „Der Senf dazu hat mir aber nicht geschmeckt, also hab‘ ich mich selbst in die Küche gestellt und Senf gemacht. Und der ist mir hervorragend gelungen! Als ich dann ein paar Wochen später wieder Senf ansetzte, ist er mir komplett misslungen. Das war dann natürlich eine Herausforderung – und ich bin einfach so lange am Senfmachen dran geblieben, bis ich mit dem Ergebnis wieder zufrieden war – was tatsächlich ein halbes Jahr dauerte! Seither machen wir Senf.“ Zuerst in einer kleinen Kreislerei in Bad Aussee, und seit einigen Jahren nun in der Senferei Annamax in St. Agatha. „Hier haben wir mit einer Geschäftsfläche von 400 Quadratmetern auch genug Platz für unserer Schauwerkstatt. Außerdem sind wir barrierefrei zugänglich, das war mir persönlich ein Anliegen.“ Der Name der Senferei – Annamax – ist übrigens eine Liebeserklärung an Rainers Kinder, Anna und Max.

Senfsortiment. Mittlerweile stellt Rainer in seiner Senferei Annamax 25 Sorten Senf her – viel mehr werden es nicht mehr werden, weil ich nicht unsere Kapazitäten sprengen möchte.“ Das ist auch als Absage an die Wachstumsmanie der großindustriellen Betriebe zu verstehen. „Ich verarbeite zwischen zweieinhalb und drei Tonnen Trockensenf im Jahr, damit können wir den ausgesuchten Einzelhandel im Salzkammergut bis hin nach Salzburg und natürlich auch in die umliegenden Regionen gut bedienen.“ Rainers Senf findet man auch in Vinotheken und in den Küchen der heimischen Spitzengastronomen, so etwa bei Lukas Nagl. Und natürlich im hauseigenen Online-Shop von Annamax: https://www.senferei.at/de/3-shop

Schon mehrere Mitbewerber haben übrigens versucht, den Senfkaviar, Rainers Eigenkreation, zu kopieren. Erfolglos, versteht sich.