Fischerei Ausseerland

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Und kann der Fisch einen Fischer lieben? Er kann. Zu Besuch in der Fischerei Ausseerland.

Christian Kohlmayr ist schon seit zwei Stunden auf den Füßen, als wir pünktlich um 8 Uhr unseren Antritt in seinem Büro in Kainisch haben. Hier in der Zentrale der Fischerei Ausseerland lernen wir erst einmal: Wer mit Fischen arbeitet, muss früh aufstehen. Und allzeit bereit sein, lernen wir dann im Bruthaus, als wir vor den Aufzuchtbecken mit den Fischkindern stehen. Doch dazu später.

Dass es im Salzkammergut viele Seen gibt, ist bekannt. 72 sind es angeblich, aber wer will das ob der verzaubernden Schönheit jedes einzelnen schon so genau wissen. Seit Alters her sind die Menschen hier in der Region mit dem Wasser und seinen Bewohnern verbunden: Der Fisch gehört zum kulinarischen Erbe wie das Salz auch. Beides zusammen vereint sich zu einer unwiderstehlichen Köstlichkeit – und findet sich aufgrund seines kulturellen Einflusses auch am Wappen der Bad Ausseer.

Tradition & Innovation. Will man erfolgreiche Betriebe im Salzkammergut auf einen Nenner bringen, so kommt man um die Begriffspaarung Tradition und Innovation nicht umhin. Und natürlich wirbt auch die Fischerei Auseerland mit der bewährten Begriffskombination. Wer diese aber ernst nehmen und vor allem authentisch umsetzen will, muss tatsächlich früh aufstehen – und die Ärmel hochkrempeln!

Die Nachzucht des Ausseer Saiblings reicht viele Jahrhunderte zurück. Berufsfischer zogen schon zu Zeiten der Monarchie Brütlinge – so nennt man die Jungfische –, um die heimischen Seen nicht zu überfischen. Der Kaiserhof und seine Adeligen dankten es der Fischerzunft, immerhin wurden die Spezialitäten aus dem Salzkammergut bis an den Wiener Hof geliefert. Und so fand der gewerbliche Fischfang im Salzkammergut bereits im 13. Jahrhundert seine erste urkundliche Erwähnung. Fisch war aber trotzdem lange Zeit dem Adel vorbehalten, das einfache Volk kam nicht in den Genuss der See-Kostbarkeiten.

Wir stehen mit Christian Kohlmayr in Gößl und beobachten vom Steg aus die Seesaiblingsweibchen, die in der großzügigen Naturteichanlage gemütlich ihre Runden ziehen. Glücklich wie ein Fisch im Wasser – so kitschig das auch klingen mag: Gäbe es das Sprichwort nicht, es müsste hier erfunden werden. Wenn Christian Kohlmayr liebevoll von den Essgewohnheiten seiner „wählerischen Damen“ erzählt, bleibt kein Zweifel, dass der Fisch hier mehr ist als kulinarisches Rohmaterial.

„Unsere Fischer kennen die Tiere schon ihr ganzes Leben lang, begleiten sie ab der Aufzucht im Bruthaus, und bauen natürlich eine Beziehung zu den Fischen auf.“ Gerade zu den empfindlichen Seesaiblingsweibchen, die hier als Mutterfische gehegt und gepflegt werden, ist der Bezug besonders eng. „Die Weibchen kommen jedes Jahr zum Laichen an dieselbe Stelle und werden da schon von ihrem Fischer erwartet“, erzählt Christian Kohlmayr.

Der Fischer nimmt dem Mutterfisch das kostbare Gut ab, indem er die Fischeier behutsam ausstreicht und das Weibchen anschließend wieder in den Teich entlässt. Bis zu 800 Eier spendet ein einziges Weibchen. Sie sind die Basis der Wildkulturzucht.

Wildkultur. Durch Wildfang alleine könnte die Nachfrage nicht gedeckt werden. So entschied man sich im Ausseerland, einen neuen Weg einzuschlagen, der durchaus das Prädikat „einzigartig“ verdient: In der Fischerei Ausseerland züchtet man Wildkultur nach. Das bedeutet, dass die Seesaiblinge, See- und Bachforellen in den Naturteichanlagen der Fischerei – es sind an die vierzig! – die gesamte genetische Bandbreite des Wildfisches aufweisen, weil die Eltern jedes einzelnen Fisches Wildtiere sind. Dementsprechend komplex ist auch ihre Haltung: Nur kaltes, quellfrisches Wasser mit einer Temperatur von vier bis sechs Grad garantiert ein gesundes Heranwachsen und ein artgerechtes Zusammenleben der Fische. Die Teiche gleichen deshalb auch keineswegs einem Mastbetrieb: Nur ein Drittel der Fischmenge gegenüber einer konventionellen Fischerei befinden sich in den weitläufigen Anlagen.

Handarbeit. 30 bis 50 Kilogramm bzw. ca. 300.000 Eier werden den Weibchen in der Laichzeit zwischen Oktober und Dezember sowohl in den Seen als auch im Mutterfischteich abgenommen. Im Bruthaus werden die Fischeier dann besamt – was einfacher klingt, als es ist. Josef Köberl, der langjährigste Mitarbeiter (seit 24 Jahren) in der Fischerei, erklärt uns den Vorgang: Über einen Prozess von mehreren Stunden müssen die Eier regelmäßig vorsichtig in den Befruchtungswannen gewendet werden, über Tage hinweg werden die nicht befruchteten Eier aussortiert – „alles von Hand natürlich! Weil keine Maschine der Welt kann unsere Augen ersetzen!“ Die Brütlinge, wenn sie dann geschlüpft sind, überziehen in die großen Becken, die mit einem Schwimmer ausgestattet sind und 24/7 vom zuständigen Fischer betreut werden. Sinkt der Wasserstand, ändert sich die Temperatur oder der pH-Wert, wird der betreuende Fischer via App auf dem Handy informiert – zu jeder Tages- und Nachtzeit. Immerhin hat so ein Kinderbecken mit seinem quicklebendigen Inhalt den Gegenwert eines gehobenen Mittelklassewagens.

Wenn die Fischkinder dem kritischen Stadium entwachsen sind, dürfen sie in die weitläufigen Teichanlagen umziehen. Die Teichanlagen werden nicht nur permanent mit frischem Quellwasser versorgt, sie sind auch in ihrer Architektur ganz den Bedürfnissen ihrer quirligen BewohnerInnen angepasst. Das wilde Erbe in den Fischen verlangt nach Bewegung – das trägt nicht zuletzt zur außergewöhnlich hohen und stabilen Qualität als Speisefisch bei. Mehr als zwei Jahre leben die Fische dann mit ihren Altersgenossinnen und -genossen im Verbund. Via Handy-App erhalten sie über Fütterungsanlagen ihrem Aufzuchtstadium entsprechendes Futter. „Anders können wir nicht sicherstellen, dass unsere Fische regelmäßig und bedarfsgerecht mit Futter versorgt werden“, so Christian Kohlmayr. Die Bedingungen insgesamt sorgen nicht nur für gute Stimmung bei den Fischen, sondern auch dafür, dass die Fische gesund bleiben, keine Medikamente – auch nicht zur Vorbeugung! – brauchen und vor allem: langsam wachsen. Denn das langsame Wachstum trägt ebenso zur kulinarischen Topqualität bei wie viel Bewegung in einer möglichst natürlichen, weitläufigen Umgebung.

Nachhaltigkeit. Die Geschichte von den glücklichen Fischen im Ausseerland spricht sich natürlich herum. Und so ist die Nachfrage nach den Fischen weit größer, als die Fischerei zu decken vermag. „Unsere Kapazitätsgrenze liegt bei 100 Tonnen aus unserer Wildkultur und 20 Tonnen Wildfang aus den Seen. Mehr wollen wir nicht produzieren und mit dieser Menge ist das Salzkammergut gut bedient“, konstatiert Christian Kohlmayr. Besonders stark ist die Nachfrage nach Wildfang. Doch auch hier bremst der Geschäftsführer sofort ein: „Wir fischen nicht mehr von unseren Seen ab, als das biologische Gleichgewicht verträgt. Wir schauen auf unsere Ressourcen, weil sie unser Kapital von morgen sind.“

Wildfang. Behutsamer Fischfang. Geht das? „Ja. Wir betreiben den Fischfang mit traditionellen Methoden: Zum Einsatz kommen Netze oder, etwa beim Hechtfang, Reusen. Ganz so wie es früher war. Aber auch beim Abstreifen der Mutterfische achten wir drauf, dass wir das Weibchen nicht verletzen oder traumatisieren. Es soll unversehrt wieder in den See zurückkehren – und im nächsten Jahr sehen wir es dann wieder.“ Kann der Fisch einen Fischer lieben? Wir finden: Er kann.

Das Salz und der Fisch. „In der Verarbeitung spielt Salz eine sehr große Rolle, wir brauchen es bei fast jedem Veredelungsschritt, egal ob beim Beizen, beim Warmselchen, beim Kalträuchern: Die Sur dafür besteht zu einem Großteil aus Salz.“ Aber nicht erst beim Veredeln, schon bei der gesamten Aufzucht spiele Salz eine tragende Rolle, erzählt Christian Kohlmayr weiter. Denn es kommt in Form von Bergkern in die Teiche, um den pH-Wert zu stabilisieren. Das Salz ist hier also sprichwörtlich das Salz des Lebens, denn ein ungünstiger pH-Wert gefährdet schnell einmal den gesamten Bestand im Teich.

Regionalität. Nicht nur das Salz stammt aus der Region: „Gute 90 Prozent unserer Zutaten für die hauseigenen Pestos stammen entweder aus dem Salzkammergut oder aus der Steiermark. Das garantiert kurze Wege und regionale Wertschöpfung.“

Auch bei den Produkten, die in den Shops vertrieben werden und nicht aus eigener Hand stammen, wird auf die Herkunft geachtet, auch sie stammen überwiegend aus der Steiermark und dem Salzkammergut.

Exklusiver Vertrieb. Wurden früher noch die lebenden Fische mit dem Fuhrwerk an den landesfürstlichen Hof nach Graz oder den Kaiserhof nach Wien geliefert, ist das Gebiet heute zumindest regional deutlich eingeschränkter, dafür aber allen Menschen offen: Verkauft werden die Fische entweder in einem der insgesamt drei Fischerei-Shops in Kainisch, Bad Aussee und Altaussee, oder im ausgesuchten Einzelhandel im Salzkammergut. Beliebt sind die Seekostbarkeiten vor allem auch in der heimischen Gastronomie.

Wer den Fisch nicht bei seinem Nahversorger des Vertrauens erhält, kann ihn übrigens als Abo – oder auch einmal nur zum Probieren – österreichweit innerhalb von 24 Stunden in der Flossenbox (https://fischereiausseerland.at/bezugsquellen/onlineshop/) beziehen.

Wir werfen noch einen letzten Blick in die quirlige Fisch-Kinderstube, würden uns gerne mit dem Finger der niedrigen Wassertemperatur vergewissern („Ihr dürfts nur mit ins Bruthaus, wenn ihr mir versprecht, dass ihr nicht in die Becken greift!“ Die Fischkinder sind sehr empfindliche Wesen, lernen wir.), ziehen in letzter Sekunde zurück und freuen uns über den Wegproviant: ein Saiblingpesto.

Der Abschied ist herzlich und verbindlich, wie es im Ausseerland eben so Brauch ist. Wer einmal da war, kommt wieder – und so geht es uns auch mit der Fischerei Ausseerland.

Fortsetzung folgt.